Wie wird Crémant, Sekt & Champagner gemacht?

Im Gegensatz zur “Méthode Ancestrale” (siehe Pétillant Naturel), entstehen diese Schaumweine nach der “Méthode Traditionelle”. Bei dieser Methode gibt es zwei Gärvorgänge. Zunächst wird im Tank oder Faß ein Grundwein gekeltert. Meistens aus recht früh gelesenen Trauben, denn der Grundwein soll einen möglichst niedrigen Alkoholgehalt aufweisen. Ist der Grundwein fertig, also durchgegoren und wie vom Winzer gewünscht ausgebaut, dann wird dieser in Flaschen gefüllt. Damit dort nun eine zweite Gärung entstehen kann, wird in die Flasche zusätzlich Hefe und eine Form von Zucker gegeben (Liqueur de Tirage). Damit die bei dieser zweiten Gärung entstehende Kohlensäure im Wein gebunden wird, werden die Flaschen mit einem Kronkorken verschloßen. Ist die zweite Gärung abgeschloßen, hat sich der stille Grundwein zum Schaumwein gewandelt, mit leicht höherem Alkoholgehalt (z.B 2.5%) & Kohlensäure. 

Zu den Hefen

Die noch in der Flasche befindlichen Hefen, werden durch den Vorgang des “Degorgierens” aus der Flasche befördert, um den Wein zu klären. Die Zeit die ein Schaumwein mit den Hefen in der Flasche lagert ist wichtig für das Aroma. Je länger, desto deutlicher die durch die Hefen ausgelöste Autolyse und deren hefige, briocheartigen Aromen. Bei Jahrgangs Schaumweinen wird oft eine Mindestdauer für das Lager auf der Feinhefe (“sur lattes”) festgelegt, manche Produzenten informieren über das Degorgier Datum auf dem Etikett.

Zum Zuckergehalt beziehungsweise Süßegrad des fertigen Schaumweins

Nach der Flaschengärung befindet sich kein Restzucker mehr im Schaumwein. Dies ist nicht immer im Sinn des Konsumenten, und so legt der Schaumwein Produzent nach dem Degorieren genau fest, ob der Wein nochmal etwas Zucker erhalten sollte oder nicht. Bei “Brut Nature” füllt der Produzent den beim Degorgiervorgang verloren gegangenen Raum durch Zugabe aus einer weiteren Flasche auf. Es wird kein zusätzlicher Zucker in die Flasche gegeben. Bei “Extra Brut” gibt der Produzent einen “Liqueur d`Expedition” in die Flasche und fügt damit 0-6g Zucker hinzu. Bei “Brut” sind es 0-12g/L. Dieses Hinzugeben einer zuckerhaltigen Substanz (z.B Traubensaft) wird als “Dosage” bezeichnet.